Stegt flæsk og persille-bearnaise med øl fra Krenkerup
Den nye øl Krenkerup Jubilæumsøl 650 År skulle smages, og den kaldte på noget god dansk mad. Det blev til stegt flæsk med persillesovs à la bearnaise. Øllet, som Krenkerup Bryggeri har været så flinke at sende til Beertalk, er en kraftig brown ale, og jeg synes at det krævede noget mad for at kunne vurdere den under de rette omstændigheder.
Humøret, øllet og ikke mindst årstiden pegede i retning af stegt flæsk med nye danske kartofler og persillesovs. Da jeg synes opbagt sovs er lidt kedeligt, valgte jeg at give vores national ret en fransk overhaling, og piskede en ægte sauce med et par dråber bearnaise-essens og masser af persille. Denne persille-bearnaise klæder retten helt fantastisk.
Brown ale er ikke en øltype jeg bare sætter mig ned og nyder i egen ret, men til mad kan jeg bedst lide mere afdæmpede øl. lige som de halvmørke lagertyper spiller brown ale også fint sammen med stegeskorpen på stegt kød. Jeg forventede en brown ale med lidt mere dybde end den totalt kønsløse fra Newcastle, og blev ikke skuffet. Det er en mørk og fyldig brown ale som holder 5% alkohol. Den tydelige maltkarakter af brødskorpe og toffee suppleres af overtoner af tørret frugt. Jubilæet der fejres er jo i øvrigt godset Krenkerup, det er ikke det tilknyttede bryggeri der har eksisteret i 650 år.
Krenkerup Bryggeri lever et stilfærdigt liv nede på Lolland, og brygger efter min erfaring noget bundsolidt øl. Det er perfekt til spisebordet, men ikke ligefrem noget der sigter efter smagsorgasmer til den nørdede ølnyder. For eksempel brygger de Danmarks bedste Doppelbock, og en fin dansk fortolkning (dvs. afdæmpet) Bamberger Rauchbier. Vil man ophidses en smule, så kan jeg i øvrigt anbefale Krenkerup Brewers Secret III, som jeg smagte på årets ølfestival. Det er en Lichtenhainer, altså en røget, syrlig hvedeøl fra den nordtyske tradition.
Jeg havde købt nogle nye danske kartofler i stalddørssalg, hvilket efter min mening må være selve nøglen til en vellykket stegt flæsk og persillesovs. Jeg supplerede med lidt dampede bønner da jeg ikke helt synes at en håndfuld persille dækker behovet for grøntsager. Skiver af svinebryst fik salt og peber og blev stegt godt igennem – ingen ben i det – bogstaveligt talt ingen ben.
Persillesovsen skulle som sagt være ægte sauce. Jeg pisker det i vandbad får ikke at risikere overophedning, og så er det noget af det letteste man kan forestille sig. Æggeblomme ned i en skål, piske det godt sammen med et par dråber bearnaise-essens, og så tilsættes smeltet smør i langsomt tempo mens der piskes. Til sidst blev der rørt finthakket persille i og resultatet må derfor få navnet persille-bearnaise.
Mens den sædvanlige opbagte persillesovs er tyk og tung (og fyldt med dejlig persillesmag), så har persille-bearnaisen også en smule syrlighed som klæder den enormt godt. Den spiller endnu bedre sammen med de nye kartofler i denne version. Øllet spillede også smukt med. Som nævnt er den halvmørke malt en god partner til det stegte kød, og syrligheden i saucen blev balanceret af en forholdsvis sød og fyldig øl.
Køber man smart ind, så er her et godt tip. Kog kartofler til to dage og køb flæsk til to dage. Så ligger det lige til højrebenet at lave en kartoffel-æggekage med flæsk og persille dagen efter. Hvis jeg gør den en smule spicy, og serverer den med et stykke ristet rugbrød, så tror jeg godt den kan matche den Krenkerup Doppelbock der også står klar i køleskabet.