ØlBøger: Opskrifter på historisk øl for håndbryggere
Den nye bog The Home Brewer’s Guide to Vintage Beer præsenterer ølhistorie på en helt ny og håndgribelig måde, nemlig ved at gøre det muligt selv at brygge øl efter historiske opskrifter. Håndbrygning er en af ølnyderens ultimative glæder, og ikke bare fordi man kan nyde frugten af eget arbejde, men lige så meget fordi man lærer så meget om øl. Og hvilken bedre måde at lære noget end med denne bog om historisk øl for håndbryggere?
Englænderen Ron Pattinson har i årevis studeret historisk øl, og han har nu samlet The Home Brewer’s Guide to Vintage Beer med gamle opskrifter fra engelske bryggerier, der er blevet ”oversat” til nutidig håndbryg. Opdelt i ni brede øltyper gennemgår han et væld af opskrifter der stammer fra 1800 og frem til 1950. I de fleste tilfælde er det bryggerens noter fra brygdagen, der er taget under behandling, så det bliver ikke mere autentisk.
Før der tages hul på opskrifter, er der nogle generelle kapitler om traditionel brygteknik og de ingredienser der historisk har været til rådighed. Begge dele har selvfølgelig givet nogle udfordringer i forhold til at justere opskrifterne til nutidig brygning, men løsningerne forklares, og vi lærer for eksempel at historisk brown malt ikke var nøjagtig som den relativt sjældne nutidige brown malt, men at det ikke desto mindre er den bedste mulighed.
Brygsukker i form af såkaldt invert sukker forekommer i rigtig mange opskrifter begyndende i anden halvdel af 1800-tallet. Det kan stadig købes, men kun i store mængder til professionelle bryggerier, så i stedet forklares hvordan man fremstiller det selv, på komfuret. Kunne du tænke dig at eksperimentere med den mest autentiske brygsukker til engelske øltyper, så er fremgangsmetoden her til højre.
I hvert kapitel med opskrifter gennemgås den pågældende øltypes historie før selve opskrifterne. For eksempel indledes kapitlet om porter med fem sider kortfattet historie, efterfulgt af 16 opskrifter, som i øvrigt også gives nogle små noter med på vejen. Der lægges ud med Barclay Perkins TT fra 1804, hvor det fortælles at pga. krig mod Frankrig er der restriktioner på maltforbruget, og derfor er den på ”sølle” 5,3% alkohol. Næstsidste opskrift i kapitlet om porter er en Barclay Perkins TT fra 1936 som nu er på 2,9% alkohol!
For den almindelige ølinteresserede er der en del at hente i sådanne sammenligninger, og pudsige oplysninger som at den amerikanske humle Cluster importeres og er almindelig udbredt som bitterhumle i 1860erne, eller at Fullers i 1910 var blandt dem der flittigst brugte råfrugt i form af majs og brygsukker i deres porter. Eller hvad med at man i 1830erne bryggede mild ales på over 10%. Mild betød at den var beregnet til at drikke frisk, ikke at den på nogen måde var mild i dansk forstand. Den havde en bitterhed på 73 IBU, mens en stock ale, gemmeøl, fra samme årti og med samme styrke holdt 112 IBU.
Men den virkelige guldgrube er for håndbryggeren med lidt erfaring, som kan læse alverdens spændende detaljer ud af opskrifterne. Som med en god kogebog, så er halvdelen af fornøjelsen at bladre i bogen og bare gennemlæse opskrifterne, så må tiden vise hvor mange af dem der bliver tid til at brygge. Når det sker er bogen så praktisk indrettet at den er samlet med spiralryg og kan ligge opslået på en side uden at skade bogen, og uden at den selv bladrer videre. En fin lille detalje, som sjældent ses i kogebøger.
Afprøv en af bogens opskrifter. Nedenfor er en opskrift på Whitbread X, den lette mild ale fra et af Londons store bryggerier. Hver af opskrifterne i bogen er stillet op på denne let tilgængelige måde. Mæskeskemaet for neden er proceduren fra det oprindelige bryg. Ron Pattinson anbefaler en simplere mæskning med et enkelt trin på 65,6 grader.
One Reply to “ØlBøger: Opskrifter på historisk øl for håndbryggere”