Lav din egen sauerkraut
Det seneste års tid har jeg forsøgt mig med egne fermenterede grøntsager, men kronen på værket – sauerkraut – har jeg længe haft udskudt. Nu har jeg også fået styr på den del, og er blevet bedt om at dele opskriften. Det er i virkeligheden meget, meget simpelt, og det smager selvfølgelig bedre end det man køber, og bedre end det man kan lave kunstigt med tilsat eddike.
Sauerkraut eller surkål eller choucrute for de frankofile er jo et fantastisk godt tilbehør, især til gode pølser, men også til schnitzler, koteletter og alt andet kød. Hvad enten du har en pilsner, en halvmørk tysk lager eller en fransk biere de garde, så er det også perfekt ølmad.
Glasset jeg bruger til fermentering er på en liter, og det passer til et lille til middelstort hvidkålshoved – du kan også bruge spidskål eller rødkål eller lige hvad du føler for. Kålen snittes i passende stykker, større eller mindre efter hvad dine præferencer siger. Så følger det hårde arbejde. I en stor skål eller en ren opvaskebalje skal kålen æltes. Først drysses en spiseskefuld salt over kålen og så skal der trykkes og masseres i 5-10 minutter. Kålen skal bliver blød og saften skal begynde at trænge ud. Så stiller man kålen til side i en halv times tid.
Når kålen har stået lidt skulle der gerne være trukket ret meget saft ud. Der æltes en sidste gang, og så fyldes kålen på glas. Det er nu at saften fra kålen er vigtig. Ideelt set skal der være trukket saft nok ud af kålen til at den er dækket når den stampes godt ned i glasset. Hvis kålen ikke er helt dækket har jeg uden problemer fyldt op med en sjat rent vand fra hanen. Hvis du vil tilsætte kommen eller mere eksperimenterende krydderier er det nu.
Kålen fermenterer til sauerkraut på de mælkesyrebakterier den naturligt indeholder, så det er ikke nødvendigt at tilsætte noget yderligere. Saltet (altså en spiseskefuld til en liter kål) holder andre og skadelige bakterier væk. Stil glasset med kål mørkt og i stabil kølig stuetemperatur så det kan fermentere. Takket være den dejlige og tidlige danske sommer har mit seneste kål nok stået ved 21-22 grader, og det gik helt fint.
Når fermenteringen går i gang udvikler den CO2, præcis som dej eller øl der gærer. Derfor skal låget på glasset enten sidde løst, eller løsnes et par gange om dagen. Jeg fjernede gummi-ringen på patentglasset mens gæringen var i gang. Dt kan også være en fordel at stille glasset på en tallerken. Du kan se at fermenteringen er i gang ved at der dannes bobler, væsken bliver uklar og kålen bliver mere falmet gullig i farven.
Når kålen har været i gang med fermentering i et par dage ved stuetemperatur stilles den i køleskab for at bremse den. Jo længere den får lov at arbejde, des mere syrlig bliver den. Giv den en uge i køleskab til lige at sætte sig, og så er den klar til at spise.