Hyldest til tjekkisk lagerøl, fundamentet for moderne ølkultur

Tjekkisk lagerøl er fantastisk. Med pilsneren i spidsen er tjekkisk lagerøl selve fundamentet for vores ølkultur. Uden Pilsner Urquell, ingen Carlsberg og Tuborg, ingen Heineken og Budweiser. Men det tjekkiske lagerøl er så meget mere end de blege globale efterligninger, og skal hermed hyldes.

I weekenden den 20-21 oktober er der Pilsnerfestival på Dunkbar her i Odense og dermed en rigtig god anledning til dette indlæg som dels er en hyldest og dels en introduktion til hvad tjekkisk lagerøl dækker over. Lær de rigtige tjekkiske termer for de tre grundlæggende typer, og lær hvordan de smager.

Jeg ville til enhver tid sige at man først lærer øllet at kende når man tager til Tjekkiet og smager det som frisk og velskænket fadøl. Men med Dunkbars festival er der faktisk mulighed for at blive herhjemme og få næsten samme oplevelse. Der kommer ti forskellige øl på hanerne, så man kan lære de mindre nuancer at kende. Det er de små forskelle på hvordan hvert bryggeri tolker stilen. Det er fem forskellige, højt respekterede små bryggerier der hver sender to øl til Danmark. Det er naturligvis i frisktappet stand så det er lige så sprødt og lækkert som i Prag.

Tjekkisk lagerøl: Historien

I rigtig gamle dage var øllet groft sagt mørkt og overgæret. I dag er det meste af verdens øl det stik modsatte. I Bayern udnyttede bryggerne kølige klippegrotter til at lagre øllet så det holdt sig friskt og lækkert gennem sommeren. Gennem mange års naturlig udvælgelse fik de udviklet en gær som fungerede godt med at blive gæret køligt og lagret koldt. Man udviklede lagerøllet.

I takt med industrialiseringen kunne britiske bryggerier i starten af 1800-tallet fremstille en ensartet lys malt, tørret med varm luft fra koksfyrede ovne. Denne metode bevægede sig fra England til Mellemeuropa, og da borgerne i den böhmiske by Pilsen i 1842 besluttede at bygge et nyt fælles bryggeri var den nye malttype med til at kabe pilsneren.

De bryggede nemlig lagerøl efter bayersk forbillede, men med den nye lyse malt. Kombineret med det bløde böhmiske vand og den velduftende lokale humle havde de skabt en vinder. Mens brygger Jacobsen bryggede mørkt, bayersk lagerøl, så skabte Tuborg i 1880 den første danske pilsner. Resten af verden fulgte også med, og i dag er diverse udvandede fortolkninger af pilsneren totalt dominerende i næsten alle verdens lande.

Světlý Ležák

I Tjekkiet er “Pilsner” et varemærke for den øl der kommer fra Pilsen. Øltypen kaldes i stedet světlý ležák, hvilket bare betyder lys lager.  Du kan også bede om en světle, en lys, og beder du bare om en øl (pivo) eller lager (ležák), får du nok også den lyse. Den er gylden i farven, og er den enten kvasnicový, med gær, eller nefiltrovaný, ufiltreret, vil den fremstå let uklar i glasset. Skummet skal være tykt og tæt.

Den friskt skænkede fadøl har sin helt egen duft. Den er ikke kraftig og tydelig som i en amerikansk IPA, og det er også sværere at sætte ord på. Det tætte skum er nok yderligere med til at dæmpe duften. Fra den tjekkiske pilsnermalt får man en antydning af friskbagt franskbrød. Fra Saaz-humlen får man milde krydrede noter af uderfinerbare krydderurter, sommerblomster og hø.

Og så er der det sværeste element, en antydning af gærkælder, med franskbrødsdej, kulsyre og fugtige sten. Det sidste fremhæves måske især i en kølig, hvidkalket ølkælder i Prag, men kan også fornemmes når øllet indtages udendørs i sommervarmen. Fra gæringen kan også komme en antydning af diacetyl. Det er en kemisk sammensætning i familie med smør, og dufter lidt af smør-popcorn, labre larver eller flødekaramel. Det er normalt uønsket i øl, men kan accepteres i tjekkisk lager.

Smagen er tilsvarende en symbiose mellem malt, humle og gær. Den tjekkiske lagerøl er fyldig og har mere malttyngde end verdens andre “pilsnere”, men sødmen balanceres af en krydret humlesmag og en kraftigere bitterhed. Balancen mellem malt og humle, mellem sødme og bitterhed er der hvor man finder forskellene mellem forskellige tjekkiske bryggerier.

Det enkelte bryggeri kan også lave flere styrker af deres lyse lager. Man angiver styrken af øllet i Balling. Det er et tal for sukkerindholdet før øllet blev sat til gæring. Jo højere indbrygningsprocent, jo stærkere øl. Pilsner Urquell er på 12° Balling og den færdige øl holder kun 4,4% alkohol. Urquell er en øl med ret stor restsødme, så en 12° øl kan også nå helt op mod 5%.

Man ser også 10° og 11° øl. Den lette 10° ses ofte som Výčepní hvilket forvirrende nok kan oversættes som fadøl. Ellers bruges tal-ordene som kaldenavn til øllene og man kan således støde på Desítka (10),  Jedenáctka (11) og Dvanáctka (12). Et bryggeri som Bernard brygger øl på alle tre styrker og endda både med og uden gærsvæv, så her er i princippet 6 forskellige pilsnere der er i nær familie men alligevel forskellige. Øl der er stærkere end 12° vil typisk være et særligt lejlighedsbryg.

Tmavý Ležák

I den modsatte ende af farveskalaen har vi tmavý ležák, der betyder mørk lager. Det kaldes af nogle bryggerier for černý ležák, der betyder sort lager, men jeg har ikke fundet nogen definitiv forskel på farve eller smag mellem de to navne. Det er øl der er i familie med tysk Schwarzbier, og bruger en kombination af lyse og mørke, ristede malte der matcher den engelsksprogede verdens overgærede portere og stouts.

Øllet er sort eller i hvert fald næsten uigennemsigtigt mørkebrunt, og skummet er cremefarvet. Der er dufte af toast, rugbrød, lakrids, karamel og sirup, og for nogle versioners vedkommende, en hurtig antydning af krydret humle. Smagen er maltet med hovedvægt på kiks, ristet brød og karamel. Der kan være noter af lakrids, men ikke hårdt brændte og bitre noter som i porter og stout.

Forskellen på forskellige bryggeriers tmave ligger især i restsødmen. Mange er markant søde og smagsnuancer af puddersukker, karamel og sirup er fremtrædende. Andre er mere tørre og ristede som en Schwarzbier, men stadig med mere fylde end den tyske variant.

Polotmavý Ležák

Den tredje og sidste type tjekkisk lagerøl falder midt i mellem. Polotmavý ležák betyder simpelthen halvmørk lager. Den smukke ravfarvede øl findes også under navnet jantarový ležák der betyder ravfarvet lager, eller blot jantar for rav. Staropramens halvmørke lager hedder Granát, hvilket peger i samme retning.

Sammen med farven kommer også en fyldigere og kraftigere maltsmag i forhold til den lyse lager. Der er fuld tryk på den brødagtige maltsmag. Friskbagt franskbrød, brødskorpe, let ristet brød eller friskkværnet rå malt. Vælg bare den betegnelse der passer bedst på dine associationer.

Humlen er tilstede, og der skal være humlebitterhed nok til at balancere maltsødmen. Men det varierer fra bryggeri til bryggeri hvor tydeligt man dufter og smager humlen. Forhåbentlig kommer der på Dunkbars festival polotmavý fra begge ender af spektret så man kan finde ud af hvad man bedst kan lide. Men i de bedste eksemplarer er maltkarakteren alligevel så overdrevet lækker at det kan få selv de mest humleentusiastiske til at udbryde at malten trods alt er det vigtigste.

Wienerlager eller vídeňský ležák ses også ofte i Tjekkiet. Det betegner i den internationale ølverden en unik halvmørk øltype med oprindelse i Wien, men ses næsten oftere i Tjekkiet end i resten af verden til sammen. Det er normalt en sødere og mere maltet øl end polotmavý ležák ellers er.

Pšenice er tjekkisk for hvede. Der brygges hvedeøl i Tjekkiet som er lysere og lidt mere humlet end den typiske bayerske weissbier Efter min smag en noget friskere og mere læskende hvedeøl. Men pšenice ležák altså lagerøl på hvede kan man også møde. Står der noget andet foran ležák, kan det være en øl brygget med frugt, for eksempel višňový ležák med kirsebær. Her gør man klogt i at kigge i parløren før man bestiller en halv liter…

Regn ikke med at se frugtøl til festivalen på Dunkbar. Hvordan de forskellige typer fordeler sig ved jeg ikke endnu, men jeg regner med at skrive en mere direkte optak når vi kommer lidt tættere på og jeg forhåbentlig har lokket mere information ud af arrangørerne.