Den nye fynske ølgær er fundet på en bi

Jeg beklager den platte kliche, men der er noget i gære i den danske ølverden. Tidligere på året blev der præsenteret en ny ølgær der omtales som Lilleø-gæren eller vandregæren. Og nu er der endnu en eller flere originale danske gærstammer på vej. Claus Christensen og Munkebo Mikrobryg har siden starten for knap to år siden haft en ambition om at kunne brygge øl på egen ølgær. Sidste skridt på vejen mod en brugbar gær er prøvebryg som du kan smage denne weekend!

Som tidligere beskrevet her på bloggen var Claus involveret i et speciale-projekt på Syddansk Universitet hvor det gik ud på at isolere gær fra gamle danske kornsorter. Projektet førte en god karakter og et godt job med sig for Ditte Marie Braun Olsen, men ikke en brugbar ny ølgær. I stedet gik Claus i gang på egen hånd.

Den nye “Lilleø-gær” stammer fra overfladen af æbler på Claus Meyers plantage på Lilleø. En udmærket ide, men det ville være uoriginalt at gentage øvelsen med fynske æbler. Desuden var der ikke friske æbler da Claus startede projektet i vinters. Der er gær overalt i naturen, og det bedste sted at lede er i nærheden af sukker. Da der ikke var frisk frugt, tog Claus i stedet fat i det spæde forårs første bier.

Bierne flyver jo rundt med nektar, og opsøger de søde steder i naturen, altså steder hvor man kunne forvente at finde gær. Honning i sig selv er så sødt at gær ikke kan leve der, men på bierne skulle det altså vise sig at der var gær nok. Bryggeriets nabo Asta driver lidt biavl, så her fik Claus lov at låne et par håndfulde bier, og hvis/når der endda kommer øl brygget på Munkebo-gær i kommerciel skala, så er den altså så lokal som det overhovedet er muligt.

Bierne fik lov at afsætte fodaftryk på petriskåle, så de gærspor de måtte have på sig kunne opdyrkes. På gammeldags vis uden det store laboratorieudstyr, er gæren derefter blevet opdyrket og genopdyrket, og de mest håbefulde gærstammer isoleret. Forsøgene blev holdt sterile ved at arbejde under en tændt bundsenbrænder (varmens opdrift forhindrer at der kommer mikrobiologisk skidt ned i forsøget) og glas fra konens dagpleje blev brugt til opdyrkning af gæren.

Der blev fremelsket en stribe gærtyper der startede gæringen så hurtigt som muligt, og som kunne overleve i 12% alkohol. Det er to forhold der fremmer en effektiv gæring af øl. Endelig var der for en måneds tid siden fundet fire typer lovende ølgær. De er blevet brugt til fire forskellige prøvebryg som kan smages på denne weekends Ølfestival i Lokomotivværkstedet i København, og som jeg fik lov at prøvesmage i sidste uge.

Spændende nok, så var det blevet til fire markant forskellige smagsprofiler. Prøvebryggene er lavet med nøjagtig det samme udgangspunkt: En orange-gylden øl på ca. 5% alkohol, brygget på fynsk bygmalt fra Refsvindinges genetablerede malteri, og mildt humlet med engelsk Pilgrim-humle, kun for at give brygget balance.

Den mest lovende, efter min mening, duftede i første omgang frisk af banan der kun lige er blevet moden og sød bobletyggegummi. Der var krydrede overtoner af især peber, og efterhånden dukkede der også duft af modne æbler op, a la Golden Delicious eller Granny Smith. Der var en meget behagelig balance mellem de forskellige elementer og en passende kompleks profil til at der nok skal komme spændende øl ud af den.

Nummer to i min rangering gav ved første indsnusning et lidt for fenolisk indtryk. Krydret, men også med en lidt skarp, kunstig overtone. Ved anden indsnusning var den fornuftigt krydret, og nu med spændende nuancer af røde bær. Efter at have smagt koncentreret på øllet et par gange var vi stadig i tvivl om søde hindbær eller søde kirsebær/kirsebærsovs dominerede.

Treeren duftede af sød frugt men også, trods kun 5%, lidt af alkohol og opløsningsmidler. Der var æble, pære, fersken og abrikos, men det var trods alt en ret diskret gær, med ret svage duftindtryk.

Fireren duftede af banan, med noter af bobletyggegummi og en antydning af jordbær. Den kunne minde om en halvdårlig tysk weissbier, hvilket egentlig er hæderligt nok for en øl brygget på 100% byg, og gæret ved kontrolleret, lav temperatur. Problemet er bare at der allerede findes de weissbier-gærtyper der skal til, så der er ikke rigtig behov for en ny og særlig fynsk udgave.

Der er stadig uendelige muligheder for at afprøve de forskellige typer ølgær med forskellige alkoholstyrker, forskellige humleprofiler og ikke mindst forskellige gæringstemperaturer. Der skal udvikles øl der giver plads til gærens karakteristika, og måske endda fremhæver den.

Men det var en virkelig spændende oplevelse at smage hvor vellykkede alle fire prøvebryg var blevet, og ikke mindst hvor forskellige de var blevet når man tænker på at alle fire i sidste ende stammer fra gærsporer fundet på de lokale bier.