Dampede muslinger med ovnfritter
For nylig lavede jeg en portion dampede muslinger til aftensmad, et af de faste elementer i mit køkken. Moules Frites er klassisk belgisk ølmad, og kan varieres uendeligt. Det blev lavet med ovnfritter af kartofler og rødbeder, en anelse helligt og unødigt sundt, men faktisk rigtig lækkert. Og så kan en god krydret mayonnaise gøre underværker.
Muslingerne er jævnligt på tilbud, så det er billig mad. 25 kroner gav jeg for en kasse med rigeligt til to personer. Og så er de klar til tilberedning. Linemuslinger (typisk fra Limfjorden) er både de mest miljøvenlige, og man undgår sand fordi de “vokser” på liner og ikke på havbunden. Jeg skyllede dem hurtigt, og fjernede dem med ødelagt skal – der var ikke en eneste i pakken der var åben og skulle fjernes af den grund.
Det første jeg forberedte var mayoen. Den er baseret på lige dele mayonnaise og tykmælk. Den blev krydret med salt, peber og estragon, citronsaft og revet citronskal, og finthakket hvidløg og chili. Blandingsforholdet er efter smag og behag, men hvidløget bør i hvert fald ikke dominere det hele fuldstændig. Jo tidligere den laves, jo bedre kommer smagen frem.
Det næste var fritterne. Bagekartofler og rødbeder blev vasket grundigt og skåret i passende stave. De blev vendt med olie, salt og peber. Det gøres let ved at blande det hele sammen i en frysepose, og ryste/massere til olien er godt fordelt. Så blev de lagt ud på en bageplade. For at blive sprøde skal de ligge enkeltvis. Bagetiden er et godt spørgsmål. Jeg googlede og fik alle mulige, vidt forskellige forslag. Jeg endte med 200 grader og ca. 40 minutter. Hold øje med dem undervejs. Kartoflerne blev gennembagte og sprøde, mens rødbeder nok aldrig bliver rigtig sprøde.
Muslingerne var som sagt klar til brug. Det spændende ved tilberedning af dampede muslinger er suppen. Først brunes et par skalotteløg, hvidløg, chili og krydderier, i dette tilfælde fennikelfrø og korianderfrø. Så skal der væske ved. Jeg brugte en let syrlig, gammel håndbrygget øl. Det vigtige er at der er lidt syre, og ikke for meget bitterhed. Belgierne bruger gerne geuze, men de skal heller ikke betale danske priser for det. Jeg bruger som oftest belgisk witbier, som Hoegaarden, og tilføjer citronsaft. Hvidvin og æblemost er også gode alternativer.
Da øllet kom i kog, kom der et par laurbærblade i og så dampede jeg først et par skiver fennikel – godt tilbehør, og lidt yderligere smag til suppen. Fintsnittet fennikel kan også indgå, og hakket fennikeltop blev brugt som pynt på de færdige muslinger. Da fenniklen var færdig kom muslingerne i og dampede under låg i ti minutter. Og så var hele måltidet klart. Det blev serveret med 3 Fonteinen Geuze. Er man ikke til syrligt øl, så kan alle lette, lyse øl bruges.